Benjamin Chapman, profesor de seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, se toma en serio el Día de Acción de Gracias y las sobras de esa cena. Este año, dijo, el festín de su familia incluirá un pavo de siete kilos criado por un participante local del club de desarrollo juvenil 4-H, junto con las guarniciones tradicionales.
Después, añadió, no volverán a cocinar en varios días. “Seremos como perezosos, y todo el mundo irá a calentar algo en el microondas”.
Chapman se gana la vida estudiando la seguridad alimentaria, por lo que ha reflexionado detenidamente cómo hacer que las sobras duren. Le hemos pedido a él y a otros expertos sus mejores consejos al respecto, para que todo el mundo pueda seguir disfrutando de las mieles de la arduas labores de cocina durante varios días.
¿Cuánto tiempo pueden conservarse las sobras?
Según las directrices federales en Estados Unido, la mayoría de las sobras refrigeradas —incluido el pavo cocido, el gravy, los acompañamientos tradicionales como el relleno, el puré de papas y los ejotes o judías verdes, y los postres como la tarta de calabaza— deben consumirse en un plazo de tres a cuatro días. Por tanto, el lunes después de Acción de Gracias, esos alimentos deberían haber desaparecido o estar en el congelador.
Aun así, hay excepciones. Los pasteles de fruta pueden conservarse uno o dos días a temperatura ambiente, o una semana en refrigeración. Los panes y bollos envasados se conservan de 14 a 18 días a temperatura ambiente, y el pan hecho en casa hasta cinco días. La salsa de arándanos hecha en casa puede conservarse en el frigorífico de siete a 10 días; la versión enlatada durará de una a dos semanas.
Las sobras congeladas son seguras indefinidamente, según las directrices, pero deben consumirse en un plazo de dos a seis meses para obtener el mejor sabor y textura.
Adherirse a estas recomendaciones reducirá el riesgo de acabar con comida en mal estado, dijo Abby Snyder, profesora asociada de Seguridad microbiana de los alimentos en la Universidad de Cornell.
Pero no son reglas rígidas, añadió. Y el riesgo de intoxicación alimentaria por las sobras tiene más que ver con cómo se manipularon antes de llegar a la refrigeradora que con cuántos días hayan estado allí.
¿Cuáles son las mejores prácticas para las sobras?
Verifica que la temperatura de tu refrigeradora sea de 4 grados Celsius (40 F) o menos, dijo Chapman. Él pone la suya a 3,9 grados Celsius (38 F), lo bastante fría para que los alimentos sean seguros, pero no tanto como para congelar la lechuga o la leche.
Es importante practicar buenos hábitos de seguridad alimentaria mientras preparas la comida, dijo Barbara Kowalcyk, directora del Instituto de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Universidad George Washington. Esto reducirá tus probabilidades de enfermar, y ayudará a que las sobras permanezcan en buen estado en los días posteriores.
Lávate las manos con frecuencia antes y durante la preparación de los alimentos, mantén la carne cruda separada de los productos y otros alimentos, y cocina el pavo a la temperatura adecuada de 74 grados Celsius (165 F).
Una clave para la seguridad de las sobras: no dejes los alimentos perecederos a temperatura ambiente —o en cualquier lugar de la “zona de peligro” de 4 a 60 grados Celsius (40 a 140 F)— durante más de dos horas después de haberlos cocinado o preparado. “A las bacterias les encanta la temperatura ambiente”, dijo Kowalcyk, y una refrigeración rápida detendrá el crecimiento de la mayoría de ellas.
Cuando la familia de Kowalcyk termina de comer, reparte las sobras en recipientes poco profundos —que ayudan a que los alimentos se enfríen más rápidamente que si estuvieran en recipientes más profundos— y los refrigera o congela enseguida. Si es posible, intenta dejar un poco de espacio alrededor de los recipientes en el frigorífico y el congelador para que pueda circular el aire frío, dijo Chapman.
Con una cocción segura y un enfriamiento rápido, Chapman se siente cómodo comiendo las sobras hasta siete días después de que fueron preparados, aunque su familia rara vez las deja durar tanto.
Las personas embarazadas, que tengan 65 años o más, o estén inmunodeprimidas, pueden ser más precavido y seguir la recomendación federal de descartar las sobras pasados tres o cuatro días, dijo. A diferencia de la mayoría de las bacterias, la listeria puede crecer en las temperaturas más bajas del frigorífico, y puede enfermar gravemente a las personas de estos grupos vulnerables. Para ellos, lo más seguro es utilizar un termómetro de alimentos y recalentar las sobras a más de 73 grados Celsius (165 F), lo que mata la listeria.
¿Puedes saber si las sobras se han echado a perder?
No puedes saber si un alimento te hará daño con solo mirarlo, dijo Snyder. Pero si tiene una textura, un sabor o un olor extraños, es posible que haya empezado a estropearse o a perder calidad, aunque no cause necesariamente una intoxicación alimentaria.
El pan casero, por ejemplo, puede empezar a ponerse rancio al cabo de un día, dijo Kowalcyk, por lo que ella corta el pan de Acción de Gracias en rebanadas y lo congela inmediatamente.
El moho en la tarta de calabaza, la viscosidad o el olor extraño del pavo son signos de proliferación microbiana. Aunque esto no significa necesariamente que comer estas sobras te vaya a sentar mal, son señales de que ha llegado el momento de tirar esos alimentos, dijo Snyder.
Kowalcyk dijo que la regla de “en caso de duda, tíralo” es la forma más segura de decidir con las sobras.
No vale la pena el riesgo de intoxicación alimentaria, que puede provocar vómitos, diarrea, dolor de estómago o algo peor si eres vulnerable, dijo. “Nadie quiere eso durante las fiestas”.
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Con información de The New York Times