Como parte de un proyecto de investigación enfocado en la conservación de alimentos, el estudiante de la Facultad de Ciencias Químico Biológicas de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS), Carlos Daniel Tolosa Jiménez, llevó a cabo el estudio denominado “Evaluación de atributos de calidad y análisis de la transferencia de calor durante el escaldado de tiras de guayaba (Psidium guajava L.)”, con el propósito de optimizar el proceso de escaldado del fruto.
La investigación buscó comprobar que es posible desactivar la enzima peroxidasa, vinculada al deterioro de la guayaba, sin provocar una pérdida importante de ácido ascórbico, conocido como vitamina C, permitiendo así conservar las características del fruto y obtener un producto con mejores condiciones de calidad y mayor aceptación.
Tolosa Jiménez explicó que el desarrollo del proyecto requirió más de un año de trabajo experimental, periodo durante el cual fue posible disminuir significativamente la actividad de la peroxidasa y alcanzar resultados que calificó como satisfactorios en materia de conservación.
Durante una entrevista, el ahora egresado detalló el objetivo central del estudio: “fue una investigación que tomó varios, más de un año y fue muy buena, debido a que el propósito fue el escaldado de tiras de guayaba para inactivar su actividad de peroxidasa pero mantener un adecuado contenido de ácido ascórbico para tener un producto aceptable por la sociedad”.
Asimismo, destacó que los hallazgos obtenidos permitieron reducir la presencia de la enzima responsable del deterioro del fruto, lo que representa un avance relevante debido a que la guayaba es un alimento altamente perecedero y requiere procesos adecuados para preservar su calidad.
La investigación se desarrolló bajo la dirección del doctor José de Jesús Caro Corrales y la doctora Olivia Clarissa Caro Hernández, quienes supervisaron cada etapa del proyecto académico.
El trabajo fue presentado durante el examen profesional realizado en la Facultad de Ciencias Químico Biológicas, donde un jurado integrado por las doctoras Rosalina Iribe Salazar, en calidad de presidenta; Jessica Viridiana Vázquez López, como secretaria; y Olivia Clarissa Caro Hernández, como vocal, evaluó favorablemente la investigación y aprobó a Carlos Daniel Tolosa Jiménez para obtener el grado de Licenciado en Ingeniería Química.
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